敏锐、精准，好像一直都是外人眼里外婆家吴国平的特质。毕竟在外人眼里，外婆家餐饮集团一步步走到今天这样的体量，似乎从未在哪一个转向的十字路口转错弯。
不过话说回来，可能也不是没有走过弯路，而是在成功光环的笼罩下，这些细枝末节再难被人看见。
这一次，uncle吴和我们聊了聊外婆家的过去、现在和未来。
uncle刚一见面坐下就问我：“你最近吃来吃去的，有没有吃到什么值得一去的餐厅？”
翻出了一张老师傅开的菜单——几道老底子的功夫菜，鲜少出现在杭州餐馆的菜单上，菜名或内容对我们年轻一辈已然陌生了。
uncle一眼看到重点：“有爆双脆啊，要是能把爆双脆做好，师傅算有功底的。”
毕竟在外人眼里，外婆家餐饮集团一步步走到今天这样的体量，似乎从未在哪一个转向的十字路口转错弯。
整体方向把控准确的背后，是无数次的校准与试错。
不是没有走过弯路，而是在成功光环的笼罩下，这些细枝末节再难被人看见。每每复盘，吴国平就觉得一路走来，其实有许多不成熟的理念。
十几年前就能够跳脱开分店的思路，指福门是外婆家另起的一条副线，当时走的是中上价位和精致氛围的路线。
“当初是朋友们觉得外婆家需要排队时间太久了，问我能不能开一家贵一点但人少一点的餐厅，他们愿意买单的。”
最后事实证明，这样频次的消费者，不足以撑起此类型的店。
“原本想做的是外婆家精简版，将两百多道菜品精简至一百道，餐厅面积也相对应减少。”
有智慧的人不会禁锢于AB面的简单选择，他宁可自己趟一条路出来。有新的想法且去尝试，市场自然会给你反馈，在反馈的基础上再进行调整。
“现在做新的品牌出来，也还是一种尝试，输赢不定的。”见过大海的人，才能有这样平和的心态。
中餐的用料一直是个模糊的变量，食谱中的“少许”“一撮”“适量”……到了各家大师傅手中就是一马勺下去，各凭经验和本事掂量。
不仅如此，中餐还讲究火候，哪怕能和老师傅抓取一样的用料，前一秒或后一秒下料，味觉灵敏的食客马上就能察觉。
在这样宏大的目标下，吴国平想做到的，是尽量保持餐品的一致性，规范化食谱、降低厨师个体对餐品的影响。
高端餐饮可以做到个性化，但简餐和中端餐饮，是会向标准化发展的。
作为最早建立中央厨房的餐饮品牌之一，外婆家集团一直在向供应链标准化、环境标准化、服务标准化、出品标准化等全方位去努力。
外婆家的外卖餐品不多，并没有像其他热菜品类店一样推出一人食的套餐，现在也仅限于在门店不忙碌的情况下开启外卖通道。
生意好、怕店里忙不过来服务跟不上固然是关键，吴国平对于外卖也有自己的坚持。
“外卖当然是要做的。”吴国平说，“但是要开外卖，现有的模式不适合，必须改良流程和产品。新的品牌在设计之初，就会把外卖的元素考虑进去。”
在创业者都尽力给自己给员工打鸡血的时代，很多人看到个退字，就觉得要山崩地裂了。
其实被时代挟持着前进容易，难得是能够在众人注视下有勇气停下脚步，给自己复盘和求稳的时间。
激流勇退，这个退并不是指退缩与停滞，而是退一步海阔天空。
餐饮收入总额在2018年首次突破4万亿，这是一个非常美好的数字，连年递增的数值甚至给了许多外行涉入餐饮界的信心，但吴国平认为总额的增长并不能代表一切。
在未来，厨房可能只是辅助品，越来越多的人会选择到餐厅解决就餐问题，餐饮总额的增长是种必然。
越来越多的人涉足餐饮界，各种结合时下流行元素的店铺层迭新开，资本的进入迅速孵化一些小规模的品牌。
吴国平说，没有事物是能够一直飞速前进的。包括外婆家，现在也到了停下来的时间，复盘过去、审视自我、重新规划。
在大环境不够理想的情况下，要能够直面残酷现实，能够回头重审来路，能够放缓脚步蛰伏。
经历了上世纪九十年代初简单的供求关系，到千禧年后市场逐渐细分，再到当下餐厅重颜值、注重流量传播与社交场合的搭建、着重于北上广深的先发布局。
“很简单，打品牌的都想先开去上海，但上海有好的养殖基地吗？没有养殖基地如何能有好的原材料？”
“当大家都在高打高走、高举高打的时候，当人群蜂拥而至的时候，就要小心提防了。”
中餐大多囿于食材的新鲜度，想要吃到好东西，是要往原产地走的。
比如上周吴国平开车一个半小时到安吉吃的鱼头和水库河虾，‘好吃得眼泪都快掉下来’，开餐厅最理想的状态就是开在原产地上。
其次是细分化。食客需求多变，餐饮亦需多元来满足食客的需求。
未来餐饮的品类会越来越丰富，分割会越来越细致，如何以更深的立足点去扎根于品类，成为无可替代，是品牌需要思考的问题。
来源：开动吧餐桌（ID：gh_c0062c9816bd）
编辑 | 左永君
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